Ta strona wykorzystuje ciasteczka ("cookies") w celu zapewnienia maksymalnej wygody w korzystaniu z naszego serwisu. Czy wyrażasz na to zgodę?

Czytaj więcej

Opracowanie biostarterów wspomagających dojrzewanie mięsa wołowego na sucho

Sezonowanie mięsa jest procesem polegającym na jego przechowywaniu w odpowiednich warunkach, co poprzez powolne przemiany, prowadzi do uzyskania lepszych walorów organoleptycznych. Choć obecnie najpowszechniejszą metodą dojrzewania mięsa jest sezonowanie na mokro w worku próżniowym, tradycyjne “kruszenie mięsa” polegało na jego przedłużonym przechowywaniu w niskiej temperaturze. Podczas takiego dojrzewania na powierzchni mięsa mogą rozwijać się mikroorganizmy (bakterie i grzyby) produkujące enzymy proteolityczne, których aktywność prowadzi do powstania unikalnych cech, szczególnie cenionych przez konsumentów. Niestety, pomimo licznych badań nad kruszeniem mięsa, procesy zachodzące podczas sezonowania wołowiny na sucho ciągle nie są w pełni poznane, co przekłada się na stosunkowo niską powtarzalność rezultatów. Celem naszego projektu jest opracowanie biostarterów wspomagających dojrzewanie mięsa wołowego na sucho.

Aktualności:

18.05.2021 r.

Dzisiaj w Instytucie Biologii Ewolucyjnej została zainstalowana szafa do sezonowania mięsa na sucho – jeden z kluczowych sprzętów w projekcie, dzięki któremu możliwe jest śledzenie postępów procesu dojrzewalniczego.

#ncbir #ścieżkac #sezonowanie

20.05.2021 r.

W połowie maja odbyło się pierwsze lokalne spotkanie członków projektu Tango. Tym razem, ku naszemu zadowoleniu, ze względu na zmniejszające się obostrzenia pandemiczne, możliwe było spotkanie osobiste w Katedrze Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności SGGW. Podczas spotkania obecni byli wszyscy konsorcjanci projektu. Była to okazja do bliższego poznania się członków zespołów zarówno po stronie nauki jak też biznesu, ale przede wszystkim szansa dokładnego omówienia strategii realizacji kolejnych prac projektu. Ustalono m. in. jaki rodzaj mięśni będzie podlegał analizie sezonowania jednym z typowanych biostarterów oraz uzgodniono najlepsze warunki procesu dojrzewalniczego. Spotkanie stało się naturalną przestrzenią do dyskusji kulinarnych, które w przypadku tego projektu nie mają wyłącznie intuicyjnego znaczenia. Dlatego też w ramach przygotowania do analiz sensorycznych, którym poddawane będą próby mięsa, dzięki doświadczeniu jednego z konsorcjantów – firmy Chris – dokonano degustacji prób wysezonowanej na sucho wołowiny, co było zdecydowaną creme de la creme spotkania.

 

#ncbir #ścieżkac #sezonowanie #wolowina

26.05.2021 r. 

Rozpoczęliśmy wstępne sezonowanie prób wołowiny z użyciem opracowanych testowych biostarterów. Dwa wybrane typy mięśni zostały pokryte zawiesiną mikroorganizmów i przez kolejne dni będą dojrzewały w szafie do sezonowania mięsa. Jesteśmy bardzo ciekawi rezultatów, przede wszystkim stopnia ubytku masy, tempa wzrostu mikroorganizmów oraz nabywania przez mięso nowych właściwości sensorycznych.

#ncbir #ścieżkac #sezonowanie #wolowina #laboratorium #eksperyment #biostarter #kultura #szczep #mikroorganizmy

24.08.2021 r.

Pod koniec lipca rozpoczęliśmy kolejne sezonowanie prób mięsa. Tym razem procesem dojrzewania objęliśmy kilkanaście mniejszych kawałków mięśnia inokulując je różnymi konsorcjami mikroorganizmów w różnych stężeniach i roztworach, które mogłyby poprawiać jego jakość i smak, ale również pozytywnie wpłynąć na kontrolę jego bezpieczeństwa. W trakcie badania stwierdziliśmy brak rozwoju baterii patogenicznych – E. coli i Salmonelli sp. Detekcja obejmie również Listeria sp. Pierwsze wyniki wskazują, że spośród kilku wariantów konsorcjów, dwa wyróżniają się jeśli chodzi o kolonizację substratu mięsnego i zostaną wytypowane jako prototypy biostarterów w projekcie (Ryc. 1). Sezonowanie potrwa jeszcze kilka dni, a gotowe do badania próby zostaną przekazane na SGGW do dalszych analiz.

Ryc. 1. Próby mięśnia w 24 dniu sezonowania inokulowane jednym z konsorcjów mikroorganizmów wytypowanych do dalszych analiz, które zawieszone było w tożsamym roztworze, ale w zróżnicowanym stężeniu (C): A – C niższe, B – C wyższe.

#ncbir #ścieżkac #sezonowanie #wolowina #laboratorium #eksperyment #biostarter #kultura #szczep #mikroorganizmy

18.11.2021

Trwają intensywne prace nad badaniami mikrobiologicznymi sezonowanej wołowiny. Kolejne partie prób oraz mijające miesiące ukazują, że proces dojrzewania mięsa jest coraz bardziej powtarzalny i wystandaryzowany. Jednocześnie badamy także inne właściwości prób. W ostatnim czasie prowadziliśmy duży eksperyment, badający zdolności przeżywania na mięsie bakterii Listeria monocytogenes. Prowadzimy także prace w kierunku analizy i kontroli pH mięsa z wykorzystaniem bakterii kwasu mlekowego (LAC). Będziemy również w najbliższym czasie molekularnie określać całkowitą różnorodność bakterii występujących na mięsie. Wstępne testy mikrobiologiczne wskazują na obecność szczepów LAC, które będziemy w najbliższym czasie identyfikować; wykluczają zaś nadal obecność bakterii patogennych, co wskazuje na to, że biostartery charakteryzują się pełnym bezpieczeństwem do spożycia.

#ncbir #ścieżkac #mikrobilogia #zywnosc

——————————————————————————————————————————————————————————–

Projekt współfinansowany przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju w ramach programu Tango ścieżka C:

„Opracowanie biostarterów wspomagających dojrzewanie mięsa wołowego na sucho”